¿Cómo se forma un Itamae (chef de sushi)?

Las tradiciones japonesas suelen ser muy arraigadas y ejemplarmente estrictas. En Japón, para llegar a ser un Itamae o jefe de cocina japonesa, son necesarios largos años de estricta disciplina. Esto es una muestra de la seriedad con la que toman a la gastronomía en la nación asiática.

 

Aunque no es necesario ser japonés para poder formarse como Itamae, las técnicas de la cocina japonesa pueden ser difíciles de entender para los occidentales. Por ejemplo, un Itamae tradicional siempre estará vestido con su uniforme y suele llevar su cuchillo en la cintura. Otra peculiaridad es que los Itamae deben ser hombres, ya que una tradición asegura que la temperatura de las manos de las mujeres es más elevada y hará que los alimentos varíen.

 

Hay muchas personas en Occidente que han tomado interés en aprender de cocina asiática y japonesa particularmente, trayendo a las mesas deliciosos platos producto de este milenario arte culinario. Muestra de ello son las delicias que puedes probar en Instamaki.

 

Largo aprendizaje

Son largos cinco años los que el aprendiz de Itamae debe pasar al lado de su maestro antes de tomar su primera tarea importante. Durante ese tiempo, el aprendiz aprende observando al maestro. Cómo se manejan los cuchillos, cómo se comporta el maestro con los clientes o cómo selecciona el pescado, además de lavar las tablas.

 

La primera tarea importante, luego de pasados cinco años de aprender limitándose a observar, es la preparación del arroz, que debe hacerse siguiendo al pie de la letra las instrucciones del maestro. Si la elaboración del arroz satisface al maestro, el aprendiz será autorizado a “subir de nivel” y ahora se podrá parar junto al maestro en la barra de sushi.

 

Luego de este primer paso que llevó cinco años, el aprendiz es llamado “wakiita”, (cerca de la tabla de cortar) y su siguiente tarea será preparar los ingredientes frescos del día. Después empezará a preparar sushi a los clientes que lo compran para llevar.  Será largo tiempo más el que el aprendiz se entrenará como wakiita, hasta que con el tiempo pueda ser llamado un verdadero Itamae.

 

La leyenda del Itame

En Japón se dice un verdadero Itamae puede formar una bola de arroz en la cual todos los granos se encuentran orientados en la misma dirección. Sin embargo, la mayoría de los itamae se contentan con formar la bola en su forma específica, moldeándola con sus dedos para asegurarse su perfección.

 

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